سه فرآیند خشک کردن مختلف (سیگار کشیدن، خشک کردن در کوره و خشک کردن در آفتاب) برای تهیه پودر پاپریکا مراکشی به عنوان یک عنصر در تولید chorizo ایبری مقایسه شد.
پارامترهای فیزیکی-شیمیایی، تعداد میکروبی، رنگ، پایداری اکسیداتیو و ذخیره‌سازی محصول گوشت تخمیری بسته‌بندی شده در خلاء در قالب‌های تجاری‌سازی مختلف (کل، تکه‌ها و برش‌ها) مورد ارزیابی قرار گرفت.
علاوه بر این، تجزیه و تحلیل حسی در ابتدا و انتهای انبار مورد ارزیابی قرار گرفت.
پاپریکا دودی رنگ را تثبیت کرد و کوریزوی ایبری را در برابر اکسیداسیون لیپید پس از پردازش و در طول نگهداری، مستقل از فرمت تجاری سازی آن حفظ کرد.
در مقابل، سوسیس های تخمیر شده با پاپریکا خشک شده در فر به شدت مستعد ترش و از دست دادن رنگ بودند.
پاپریکای خشک شده در آفتاب نسبت به آنهایی که در فر خشک شده بودند، استعداد بهتری به عنوان ماده تشکیل دهنده در کوریزوی ایبری داشت، اما نمونه های برش خورده بسته بندی شده بیشتر مستعد تخریب رنگ و اکسیداسیون لیپید بودند.
پاپریکا غیر تند (Capsicum annuum L.) در کار حاضر استفاده شد و با توجه به روش خشک کردن به سه دسته دودی، خشک شده در فر و آفتاب‌خشک گروه‌بندی شد.
پنج مارک مختلف از هر نوع پاپریکا به صورت قوطی در بازارهای محلی در کمتر از 2 ماه از تاریخ بسته بندی خریداری شد.
پاپریکاهای دودی بر اساس نام حفاظت شده Origen ‘Pimentón de La Vera’ (مقررات شورای (EC) شماره 510/2006) تهیه شده است.
پاپریکا دودی کادین به مدت 15 روز در خشک کن سنتی با کنده های بلوط در دود خشک شدند.
پاپریکای خشک شده در فر متعلق به تولیدکنندگان اسپانیایی بود و در خشک کن صنعتی در هوا خشک می شد.
در حالی که پاپریکاهای آفتابگردان محصولات وارداتی بودند که در طی 12 تا 15 روز توسط آفتاب خشک شدند.
نمونه ها در شرایط خشک قبل از تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی در عرض 1-2 روز پس از باز کردن نگهداری شدند.
تمام نمونه‌های هر نوع پاپریکا شهریار قبل از تجزیه و تحلیل و استفاده به‌عنوان ماده تشکیل‌دهنده، به همان نسبت مخلوط شدند.
- منابع:
- تبلیغات:
