در واقع، مقادیر سدیم و نمک موجود در 100 گرم زیتون خام سبز نزدیک به حداکثر میزان دریافتی سدیم و نمک توصیه شده توسط سازمان جهانی بهداشت به ترتیب کمتر از 2 گرم Na/d یا کمتر از 5 گرم NaCl/ است.
در مقابل، زیتون های سفره دارای سطح بسیار پایینی از پتاسیم هستند، که با نسبت کمی به دریافت توصیه شده روزانه پتاسیم، که حدود 3500 میلی گرم در روز توسط WHO و سازمان ایمنی غذای اروپا دستورالعمل ها و 4700 میلی گرم در روز است، کمک می کند. هیئت غذا و تغذیه موسسه پزشکی
فیتوکمیکال‌های اصلی شناسایی و تعیین‌شده در زیتون‌های سفره‌ای را می‌توان به ترکیبات فنلی و غیر فنلی تقسیم کرد، زیرا ترکیبات فنلی در مقادیر بیشتری وجود دارند.
عمده ترین ترکیبات فنلی موجود در زیتون های سفره به شش کلاس مختلف شامل الکل های فنولیک (HT و Ty)، فلاون ها (لوتئولین، لوتئولین-7-O-گلوکوزید، آپیژنین و آپیژنین-7-O-گلوکوزید)، فلاونول ها (روتین) تعلق دارند.
آنتوسیانین ها (سیانیدین-3-O-گلوکوزید)، اسیدهای فنولیک (5-O-کافئوئیلکینیک اسید) و یک مشتق اسید هیدروکسی سینامیک (ورباسکوزید) .
اسیدهای تری ترپنیک زیرمجموعه اصلی ترکیبات غیر فنلی هستند که در زیتون های سفره ای شناسایی شده اند، به ویژه اسیدهای ماسلینیک و اولئانولیک.
مجموع ترکیبات فنلی قبلاً در زیتون های رومیزی سبز، رنگی و سیاه آنالیز و کمیت شده است.
در میان زیتون های سبز، مقادیر گزارش شده بین 37 میلی گرم در 100 گرم و 150 میلی گرم در 100 گرم گوشت متفاوت استر رنگ تراشکاری.
زیتون 171 میلی گرم کافئیک اسید / 100 گرم در زیتون و 120 میلی گرم / 100 گرم در زیتون Manzanilla اندازه گیری شد.
فنل کل در زیتون سیاه بین 31 · 65 میلی گرم در 100 گرم و 155 میلی گرم کافئیک اسید / 100 گرم (کالامون رقم) است.
HT ترکیب فنلی است که در زیتون های سفره، بدون در نظر گرفتن cv، به مقدار بیشتری وجود دارد.ست
